Organizzazione supramolecolare del reticolo glutinico nelle paste prodotte con semola di grano duro (Triticum durum) e farro monococco (Triticum monococcum)

In questo lavoro sono stati studiati gli effetti dell’aggiunta di farina di farro monococco sullo stato di aggregazione delle proteine del glutine. Sono state prodotte paste con il 30%, il 50% e il 100% di farina di farro monococco delle quali sono state esaminate la composizione delle subunità proteiche, le dimensioni delle strutture polimeriche, che hanno permesso di determinare un indice di insolubilità, e la quantità di gruppi sulfidrilici e disolfuro titolabili. Risultati inaspettati e interessanti sono stati ottenuti per le paste composite con percentuali 70/30 e 50/50: nel primo caso si sono registrati valori relativi alle aree delle proteine polimeriche e indici di insolubilità più bassi rispetto al secondo. Il tasso di aggregazione più alto è stato registrato, quindi, per la pasta 50/50. Nelle paste composite si è verificato un diverso assetto della rete glutinica, regolato, verosimilmente, da differenti meccanismi di auto-assemblaggio delle proteine HMW-GS, che rendono imprevedibile l’assetto glutinico.