In questa ricerca sono state studiate le condizioni ottimali di confezionamento ed è stata valutata la shelf life di salsicce vegetali innovative. A tal fine le salsicce prodotte esclusivamente con ingredienti di origine vegetale, sono state confezionate con differenti gradi di vuoto e conservati a 4°C per 30 giorni. Sui campioni sono state condotte analisi chimiche, fisiche, microbiologiche e sensoriali. Durante la conservazione i valori dello sforzo di taglio dei campioni confezionati al 99% di vuoto sono aumentati dall’1,4 all’1,9 N/mm2. A fine conservazione la concentrazione di batteri lattici variava in tutti i campioni entro i 106-107 UFC/g (soglia minima necessaria per considerare un alimento probiotico). Inoltre, i risultati dell’analisi sensoriale hanno mostrato che il campione confezionato con un grado di vuoto del 99% era quello più apprezzato dai giudici per il sapore e per la consistenza. Questa ricerca ha messo in evidenza la possibilità di ottenere un prodotto con una shelf life più lunga dei prodotti vegetali minimamente processati e conservati a 4°C, che in generale non possono avere una shelf life maggiore a 7 giorni.
Valutazione della shelf-life di salsicce vegetali innovative confezionate con diversi gradi di vuoto
Teresa De Pilli
2018-01-01
Abstract
In questa ricerca sono state studiate le condizioni ottimali di confezionamento ed è stata valutata la shelf life di salsicce vegetali innovative. A tal fine le salsicce prodotte esclusivamente con ingredienti di origine vegetale, sono state confezionate con differenti gradi di vuoto e conservati a 4°C per 30 giorni. Sui campioni sono state condotte analisi chimiche, fisiche, microbiologiche e sensoriali. Durante la conservazione i valori dello sforzo di taglio dei campioni confezionati al 99% di vuoto sono aumentati dall’1,4 all’1,9 N/mm2. A fine conservazione la concentrazione di batteri lattici variava in tutti i campioni entro i 106-107 UFC/g (soglia minima necessaria per considerare un alimento probiotico). Inoltre, i risultati dell’analisi sensoriale hanno mostrato che il campione confezionato con un grado di vuoto del 99% era quello più apprezzato dai giudici per il sapore e per la consistenza. Questa ricerca ha messo in evidenza la possibilità di ottenere un prodotto con una shelf life più lunga dei prodotti vegetali minimamente processati e conservati a 4°C, che in generale non possono avere una shelf life maggiore a 7 giorni.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
