The aim of the present thesis was the study of the strategies to improve nutritional and organoleptic quality of beef. Two experiments were performed. The first experiment was undertaken to evaluate: i) the effects of supplementation of sunflower and linseed on growth performance and on nutritional and eating quality of meat from young bulls; ii) to test if a combination of linseed and sunflower seeds have a synergistic effect on fatty acids profile. Longissimus thoracis (LT) muscle from 32 Podolian x Limousine young bulls, aged for 8 days was used to evaluate the effect of oilseeds supplementation on nutritional and organoleptic quality of beef. The animals were fed with one four isoenergetic and isoproteic diets: control diet (CO) consisting of oat hay and concentrate and no supplemental fat; Linseed diet (LS): oat hay and concentrate with a supplementation of 10% linseed; Sunflower diet (SS): oats hay and concentrate with supplementation of 10%; Linseeds+Sunflowers seeds diet (LS+SS): oat hay and concentrate with supplementation of (1:1 w/w). The oilseeds supplementation diet increased the content of fatty acids n3 and decreased the ratio of n-6/n-3 in the muscle. The results demonstrate that the oilseeds supplementation is a nutritional strategy to improve the health n-3 fatty acid content in beef, also significantly improved the sensory properties of meat. The second experiment evaluated the effect of linseed supplementation and duration of feeding on fatty acids profile and on bioactive compounds of beef. 48 Friesian steers were randomly allocated during finishing period into six experimental treatments following a 3x2 factorial arrangement. The 6 treatments consisted of 3 different time of administration of diet: 40, 75 or 120 days before slaughter and 2 diet, control diet (CO) with no supplemental oilseeds and linseed diet (LS) containing 10% whole linseed. Linseed supplementation strongly affect the nutritional profile of meat, in particular meat from linseed group showed improvement the content of total monounsaturated (P<0.05), CLA (P<0.05), n3 polyunsaturated fatty acids (P<0.01) and bioactive substances such as creatine (P<0.05), carnosine and anserine (P<0.001). The duration of feeding and the interaction diet x duration significantly affected the proportions of fatty acids. The cholesterol content in meat was not affected by the dietary treatment while, significant differences (P<0.05) was found in meat after 75 days of linseed somministration.These results confirmed the better nutritional profile of meat from linseed group and demonstrated also that is not necessary to feed bovine for a long time to achieve a high increase of n3 polyunsaturated fatty acids, but 75 days of feeding is enough to obtain meat with beneficial characteristics.

Lo scopo della presente tesi è lo studio delle strategie per migliorare la qualità nutrizionale e organolettica della carne di manzo. Sono stati condotti due esperimenti. La prima prova è stata condotta per valutare: i) gli effetti della supplementazione dei semi di lino e di girasole sulle performance di crescita e sulla qualità nutrizionale ed organolettica della carne di giovani tori; ii) testare se la combinazione dei semi di lino e di girasole hanno un effetto sinergico sui suddetti parametri. Per valutare l'effetto della supplementazione di semi di oleaginose sulla qualità nutrizionale e organolettica è stato utilizzato il muscolo Longissimus thoracis (LT) dopo 8 giorni di frollatura di 32 giovani tori (Podolici x Limousine). Gli animali sono stati alimentati con una quattro diete isoenergetiche e isoproteiche: gruppo controllo (CO), composto da fieno di avena e concentrato senza grassi aggiuntivi; gruppo semi di lino (LS): fieno di avena e concentrato con una supplementazione del 10% di semi di lino; gruppo semi di girasole (SS): fieno di avena e concentrato con l'integrazione del 10% di semi di girasole; gruppo semi di lino+semi girasoli (LS+SS): fieno di avena e concentrato con l'integrazione di semi di lino e semi di girasole (1:1w/w). La supplementazione con solo semi di lino o in combinazione con i semi di girasole hanno aumentato il contenuto degli acidi grassi n-3 e ridotto fortemente il rapporto n-6/n-3. I risultati hanno mostrato che la supplementazione con semi di oleaginose è una strategia nutrizionale sia per migliorare il contenuti degli acido grassi n-3, che per migliorare significativamente le proprietà sensoriali della carne. La seconda prova ha valutato l'effetto della supplementazione dei semi di lino e della durata della supplementazione sul profilo degli acidi grassi e dei composti bioattivi della carne bovina. La sperimentazione è avvenuta durante il periodo di finissaggio e ha riguardato 48 manzi di razza Frisona, scelti in modo casuale e assegnati a sei trattamenti sperimentali, secondo un modello fattoriale 3x2. I sei trattamenti consistevano in tre diversi tempi di somministrazione: 40, 75 e 120 giorni prima della macellazione con due diete, dieta controllo (CO): dieta senza supplementazione di semi oleosi e dieta semi di lino (LS): dieta con una supplementazione del 10% di seme di lino intero. La supplementazione con i semi di lino ha fortemente influenzato il profilo nutrizionale delle carni, in particolare la carne del gruppo semi di lino ha mostrato un miglioramento del contenuto degli acidi grassi monoinsaturi (P <0.05), CLA (P <0.05), degli acidi grassi polinsaturi n3 (P <0.01) e delle sostanze bioattive come creatina (P<0.05), carnosina e anserina (P <0.001). La durata dell'alimentazione e l'interazione dieta x durata ha influenzato significativamente la percentuale degli acidi grassi. Il contenuto di colesterolo nella carne non è stata influenzata dalla dieta, mentre differenze significative (P<0.05) sono state trovate nella carne dopo 75 giorni di somministrazione dei semi di lino. Questi risultati hanno confermato il miglioramento del profilo nutrizionale della carne del gruppo semi di lino e hanno dimostrato che non è necessario alimentare i bovini per lungo periodo per aumentare gli acidi grassi polinsaturi n3, ma è sufficiente un tempo di supplementazione di 75 giorni per ottenere una carne con caratteristiche salutari.

Strategies to improve nutritional and organoleptic quality of beef / Vassallo, Carmela. - (2016). [10.14274/vassallo-carmela_phd2016]

Strategies to improve nutritional and organoleptic quality of beef

VASSALLO, CARMELA
2016-01-01

Abstract

The aim of the present thesis was the study of the strategies to improve nutritional and organoleptic quality of beef. Two experiments were performed. The first experiment was undertaken to evaluate: i) the effects of supplementation of sunflower and linseed on growth performance and on nutritional and eating quality of meat from young bulls; ii) to test if a combination of linseed and sunflower seeds have a synergistic effect on fatty acids profile. Longissimus thoracis (LT) muscle from 32 Podolian x Limousine young bulls, aged for 8 days was used to evaluate the effect of oilseeds supplementation on nutritional and organoleptic quality of beef. The animals were fed with one four isoenergetic and isoproteic diets: control diet (CO) consisting of oat hay and concentrate and no supplemental fat; Linseed diet (LS): oat hay and concentrate with a supplementation of 10% linseed; Sunflower diet (SS): oats hay and concentrate with supplementation of 10%; Linseeds+Sunflowers seeds diet (LS+SS): oat hay and concentrate with supplementation of (1:1 w/w). The oilseeds supplementation diet increased the content of fatty acids n3 and decreased the ratio of n-6/n-3 in the muscle. The results demonstrate that the oilseeds supplementation is a nutritional strategy to improve the health n-3 fatty acid content in beef, also significantly improved the sensory properties of meat. The second experiment evaluated the effect of linseed supplementation and duration of feeding on fatty acids profile and on bioactive compounds of beef. 48 Friesian steers were randomly allocated during finishing period into six experimental treatments following a 3x2 factorial arrangement. The 6 treatments consisted of 3 different time of administration of diet: 40, 75 or 120 days before slaughter and 2 diet, control diet (CO) with no supplemental oilseeds and linseed diet (LS) containing 10% whole linseed. Linseed supplementation strongly affect the nutritional profile of meat, in particular meat from linseed group showed improvement the content of total monounsaturated (P<0.05), CLA (P<0.05), n3 polyunsaturated fatty acids (P<0.01) and bioactive substances such as creatine (P<0.05), carnosine and anserine (P<0.001). The duration of feeding and the interaction diet x duration significantly affected the proportions of fatty acids. The cholesterol content in meat was not affected by the dietary treatment while, significant differences (P<0.05) was found in meat after 75 days of linseed somministration.These results confirmed the better nutritional profile of meat from linseed group and demonstrated also that is not necessary to feed bovine for a long time to achieve a high increase of n3 polyunsaturated fatty acids, but 75 days of feeding is enough to obtain meat with beneficial characteristics.
2016
Lo scopo della presente tesi è lo studio delle strategie per migliorare la qualità nutrizionale e organolettica della carne di manzo. Sono stati condotti due esperimenti. La prima prova è stata condotta per valutare: i) gli effetti della supplementazione dei semi di lino e di girasole sulle performance di crescita e sulla qualità nutrizionale ed organolettica della carne di giovani tori; ii) testare se la combinazione dei semi di lino e di girasole hanno un effetto sinergico sui suddetti parametri. Per valutare l'effetto della supplementazione di semi di oleaginose sulla qualità nutrizionale e organolettica è stato utilizzato il muscolo Longissimus thoracis (LT) dopo 8 giorni di frollatura di 32 giovani tori (Podolici x Limousine). Gli animali sono stati alimentati con una quattro diete isoenergetiche e isoproteiche: gruppo controllo (CO), composto da fieno di avena e concentrato senza grassi aggiuntivi; gruppo semi di lino (LS): fieno di avena e concentrato con una supplementazione del 10% di semi di lino; gruppo semi di girasole (SS): fieno di avena e concentrato con l'integrazione del 10% di semi di girasole; gruppo semi di lino+semi girasoli (LS+SS): fieno di avena e concentrato con l'integrazione di semi di lino e semi di girasole (1:1w/w). La supplementazione con solo semi di lino o in combinazione con i semi di girasole hanno aumentato il contenuto degli acidi grassi n-3 e ridotto fortemente il rapporto n-6/n-3. I risultati hanno mostrato che la supplementazione con semi di oleaginose è una strategia nutrizionale sia per migliorare il contenuti degli acido grassi n-3, che per migliorare significativamente le proprietà sensoriali della carne. La seconda prova ha valutato l'effetto della supplementazione dei semi di lino e della durata della supplementazione sul profilo degli acidi grassi e dei composti bioattivi della carne bovina. La sperimentazione è avvenuta durante il periodo di finissaggio e ha riguardato 48 manzi di razza Frisona, scelti in modo casuale e assegnati a sei trattamenti sperimentali, secondo un modello fattoriale 3x2. I sei trattamenti consistevano in tre diversi tempi di somministrazione: 40, 75 e 120 giorni prima della macellazione con due diete, dieta controllo (CO): dieta senza supplementazione di semi oleosi e dieta semi di lino (LS): dieta con una supplementazione del 10% di seme di lino intero. La supplementazione con i semi di lino ha fortemente influenzato il profilo nutrizionale delle carni, in particolare la carne del gruppo semi di lino ha mostrato un miglioramento del contenuto degli acidi grassi monoinsaturi (P <0.05), CLA (P <0.05), degli acidi grassi polinsaturi n3 (P <0.01) e delle sostanze bioattive come creatina (P<0.05), carnosina e anserina (P <0.001). La durata dell'alimentazione e l'interazione dieta x durata ha influenzato significativamente la percentuale degli acidi grassi. Il contenuto di colesterolo nella carne non è stata influenzata dalla dieta, mentre differenze significative (P<0.05) sono state trovate nella carne dopo 75 giorni di somministrazione dei semi di lino. Questi risultati hanno confermato il miglioramento del profilo nutrizionale della carne del gruppo semi di lino e hanno dimostrato che non è necessario alimentare i bovini per lungo periodo per aumentare gli acidi grassi polinsaturi n3, ma è sufficiente un tempo di supplementazione di 75 giorni per ottenere una carne con caratteristiche salutari.
functional meat, sensory properties, feedind optimization, carne funzionale, proprietà funzionali, supplementazione con semi oleoginosi, ottimizzazione dell'alimentazione
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