La crescente attenzione dei consumatori per gli alimenti funzionali ha stimolato le ricerche su nuovi tipi di pasta ottenuti con ingredienti in grado di migliorarne l’attività antiossidante, il profilo amminoacidico o il contenuto di acidi grassi polinsaturi e fibre, con risultati, però, non sempre soddisfacenti a causa di alterazioni delle proprietà tecnologiche e sensoriali della pasta (consistenza, tenuta alla cottura, odori e sapori inusuali). La crusca di grano duro contiene numerosi composti bioattivi, tra cui fenoli, carotenoidi e tococromanoli, che possono essere estratti con tecnologie green e reintegrati nell’impasto per ottenere prodotti con caratteristiche simili alla pasta tradizionale ma con elevata attività antiossidante. Questa strategia, definibile “da grano a grano”, è stata utilizzata con successo impiegando estratti idrofili o lipofili di crusca. In questo lavoro i risultati conseguiti sino ad ora sono riassunti e criticamente revisionati.

Uso di estratti antiossidanti di crusca di grano duro per ottenere una nuova pasta funzionale con l’approccio di arricchimento “da grano a grano”

Soccio, Mario;PASTORE, DONATO
2017

Abstract

La crescente attenzione dei consumatori per gli alimenti funzionali ha stimolato le ricerche su nuovi tipi di pasta ottenuti con ingredienti in grado di migliorarne l’attività antiossidante, il profilo amminoacidico o il contenuto di acidi grassi polinsaturi e fibre, con risultati, però, non sempre soddisfacenti a causa di alterazioni delle proprietà tecnologiche e sensoriali della pasta (consistenza, tenuta alla cottura, odori e sapori inusuali). La crusca di grano duro contiene numerosi composti bioattivi, tra cui fenoli, carotenoidi e tococromanoli, che possono essere estratti con tecnologie green e reintegrati nell’impasto per ottenere prodotti con caratteristiche simili alla pasta tradizionale ma con elevata attività antiossidante. Questa strategia, definibile “da grano a grano”, è stata utilizzata con successo impiegando estratti idrofili o lipofili di crusca. In questo lavoro i risultati conseguiti sino ad ora sono riassunti e criticamente revisionati.
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