Effetto delle tecnologie di vinificazione e dell'affinamento in anfora sulle caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali di vini da vitigni a bacca bianca autoctoni

ABSTRACT Al fine di valutare la tecnologia di vinificazione più adatta ad ottenere un vino che mantenesse e/o migliorasse le caratteristiche chimico-fisiche proprie della cultivar di partenza e, nel contempo, ne incrementasse il tenore in composti antiossidanti, quattro procedure di vinificazione sono state applicate ai vini Sauvignon blanc: vinificazione in bianco tradizionale (T), vinificazione con criomacerazione (C), vinificazione in ambiente fortemente riducente (AA) e vinificazione con criomacerazione in ambiente fortemente riducente (C+AA). Differenze significative sono state evidenziate sia attraverso analisi convenzionali che analisi di spettroscopia NMR. I maggiori cambiamenti hanno riguardato le concentrazioni degli acidi organici (soprattutto il tartarico) e la concentrazione di composti fenolici. La criomacerazione ha causato una forte precipitazione dell’acido tartarico che può essere favorevolmente desiderata, quando le uve sono caratterizzate da elevati valori di acidità. La vinificazione in ambiente riducente, sola o combinata con uno step di criomacerazione ha causato una maggiore estrazione dei composti fenolici dalle bucce, rispetto alla vinificazione tradizionale o alla solo criomacerazione, oltre ad aumentare l’attività antiossidante dei vini. I risultati più soddisfacenti conseguiti mediante la criomacerazione condotta in ambiente fortemente riducente hanno confermato la possibilità di modificare l’espressione varietale dei vini bianchi attraverso la modulazione della tecnologia di vinificazione. Al fine di confermare l’incremento della concentrazione di composti fenolici e dell’attività antiossidante osservato sui vini Sauvignon blanc criomacerati in ambiente fortemente riducente, sono state vinificate uve appartenenti ad altre cultivar a bacca bianca quali Falanghina, Bombino bianco e Fiano nel corso del secondo anno e Minutolo e Greco nel corso del terzo. Le quattro differenti cultivar hanno mostrato un comportamento simile in risposta allo stesso protocollo di vinificazione. In tutti i vini analizzati, la criomacerazione in ambiente riducente ha favorito: una diminuzione dell’acidità titolabile conseguentemente alla precipitazione dei tartrati, un aumento del rapporto SO2 libera/totale; una diminuzione del potenziale redox probabilmente a causa maggiore concentrazione di forme ridotte (solforosa libera, acido ascorbico, composti fenolici); una maggiore estrazione dei composti fenolici dalle bucce e, di conseguenza una maggiore attività antiossidante rispetto ai vini tradizionali. La ricerca è stata, inoltre, finalizzata allo studio degli effetti del materiale di affinamento sulla tipicità del prodotto. Per tale scopo tutti i vini sono stati affinati per 12 mesi in anfore di terracotta di tipo grezzo, vetrificato ed ingobbiato e in contenitori in vetro. L’utilizzo delle anfore, soprattutto negli ultimi mesi di conservazione, ha fatto rilevare, rispetto nei vini in contenitori in vetro: una significativa riduzione del grado alcolico; un sensibile incremento della sostanza secca; una minore acidità titolabile; un significativo aumento della SO2 totale e maggiori decrementi in SO2 libera, soprattutto nei vini in contenitori di tipo grezzo. Tutti questi fenomeni potrebbero testimoniare un’importante diffusione attraverso le pareti delle anfore oltre a un’intensa concentrazione per traspirazione ed evaporazione. Gli acidi organici sono risultati poco influenzati dalla tipologia di contenitore, mentre, decisiva è stata l’influenza della variabile temporale sul tenore in acido acetico e lattico, sensibilmente aumentati nel corso della conservazione. I principali cambiamenti, legati al tempo di maturazione/affinamento e alla tipologia di contenitore di affinamento hanno riguardato la composizione fenolica e l’attività antiossidante di tutti i vini analizzati. Il contenuto in flavonoidi e flavani reattivi alla vanillina è sensibilmente diminuito nel corso dell’affinamento, soprattutto nelle anfore di tipo grezzo. Gli acidi idrossicinnamil-tartarici sono risultati meglio preservati, durante la conservazione, nei contenitori inerti. Il contenuto fenolico totale e le proantocianidine sono sensibilmente diminuiti in tutti i vini diversamente affinati. L’attività antiossidante misurata con i saggi ABTS e DPPH, in tutti i vini analizzati è risultata significativamente diminuita nel corso dell’affinamento nei diversi contenitori. Dal punto di vista sensoriale la maturazione in anfore di terracotta è in grado di esaltare le caratteristiche varietali di mineralità e freschezza oltre agli aromi di fruttato.