Tenore fenolico e potenziale antiossidante in uva apirena a bacca nera prodotta con basso apporto di input colturali

Il lavoro analizza i contenuti fenolici ed il potenziale antiossidante nella bacca della cultivar apirena a maturazione precoce "Black Emerald", prodotta con basso apporto di input colturali, assenza di trattamenti ormonali, scarsi apporti irrigui. L’uva è stata raccolta a 5 livelli di maturità valutati attraverso il grado rifrattometrico del succo e corrispondenti, rispettivamente, a 14,5 -15 -16-17-22 °Brix. Oltre al grado rifrattometrico, ai parametri fenolici ed all'attività antiossidante, sono stati valutati anche i parametri carpometrici, l'acidità titolabile, il rapporto zuccheri/acidi e le proprietà sensoriali delle bacche. Dati i bassi input colturali, la bacca ha avuto accrescimento limitato, ma comunque il linea con quello atteso. In acini aventi stesso peso, il contenuto in polifenoli della buccia è risultato aumentare al crescere del livello glucidico del succo, mentre l’attività antiossidante della buccia è aumentata inizialmente, per poi decrescere in corrispondenza del massimo grado rifrattometrico. L’attività antiossidante di buccia più polpa ha mostrato un massimo a 16 °Brix, per poi decrescere in bacche più mature. Poiché ai composti fenolici si attribuisce influenza fondamentale sul potere antiossidante del frutto, una diversa evoluzione delle componenti fenoliche della buccia e di quelle della polpa è verosimilmente alla base della differenza osservata. Non sono emerse differenze sensoriali tra le bacche raccolte ai primi quattro livelli di maturità, nonostante il rapporto zuccheri/acidi sia variato da 26 a 37. Le bacche all’ultimo stadio di accumulo glucidico sono state invece percepite come molto più dolci. In "Black Emerald", nelle condizioni di prova, il livello di maturità corrispondente a 16 °Brix sembra riunire sia condizioni favorevoli al consumo, sia condizioni esaltanti il valore salutistico del frutto.