Optimization of critical aspects for processing fennel (foeniculum vulgare mill. Subsp. Vulgare var. Azoricum) as a fresh-cut product

l finocchio (Foeniculum vulgare Mill. subsp. vulgare var. azoricum) è uno dei più importanti vegetali consumati in Italia, ed è comunemente consumato crudo, in insalata, o dopo cottura. Il finocchio è apprezzato principalmente per le sue qualità organolettiche, per l’aroma di anice, la sua dolcezza, ma anche per la croccantezza. Tuttavia, l’alta percentuale di scarto, unita alla complessità e al dispendio di tempo impiegato per le operazioni di mondatura, scoraggiano il consumatore nell’acquisto. Il consumatore medio infatti, al giorno d’oggi, ha poco tempo da impiegare per la preparazione dei pasti ma, contemporaneamente, è molto più consapevole del valore nutrizionale del cibo che mangia. Fatte queste considerazioni il finocchio è un prodotto estremamente appetibile per l’industria della IV gamma, a maggior ragione considerando che al momento il finocchio tagliato non è disponibile sul mercato dei prodotti fresh-cut. La perdita qualitativa, e dunque commerciale, dei finocchi di IV gamma è legata principalmente ai fenomeni di imbrunimento che interessano la zona di taglio, in particolare nella regione del fusto. Pertanto, al fine di rimuovere i vincoli tecnologici che impediscono la sua disponibilità come prodotto di IV gamma, è necessario un approccio integrato prendendo in considerazione l'intera catena di produzione, dalla materia prima alla lavorazione al confezionamento, al fine di affrontare tutti gli aspetti critici per questo tipo di produzione. La selezione della materia prima è di fondamentale importanza per la qualità del prodotto finale: in particolate, la maturità alla raccolta è un aspetto importante che influenza non solo la vita commerciale, ma rappresenta un fattore critico anche per la qualità del prodotto di IV gamma. Sebbene i finocchi vengano di solito raccolti secondo la domanda del mercato, lo stadio di maturità fisiologica al momento della raccolta ha un impatto sulla vita post-raccolta, influenzando anche le fasi di trasporto e di commercializzazione. Una parte di questo lavoro mostra come la raccolta allo stadio di maturità commerciale permette di avere un prodotto con un più elevato contenuto in solidi solubili totali e composti ad azione antiossidante. Inoltre è stato messo in evidenza come la maturità del finocchio alla raccolta influenza la qualità visiva dei finocchi di IV gamma durante la conservazione. Inoltre, sui finocchi raccolti a diversi stadi di maturazione sono state valutate le caratteristiche qualitative utilizzano un metodo di analisi non distruttivo che ha permesso di ottenere dei modelli per la predizione di alcuni parametri chimici del finocchio. Considerando che una delle maggiori cause di perdita di qualità e quindi di commerciabilità del finocchio di IV gamma è legato all’imbrunimento della regione di taglio, uno degli obiettivi di questo lavoro è stato quello di trovare il pre-trattamento antimbrunente più efficace per evitare o ridurre i fenomeni di ossidazione delle fette di finocchio durante la conservazione. Quindi lo scopo del lavoro è stato quello di investigare gli effetti di diversi trattamenti anti-imbrunenti sulle caratteristiche qualitative dei finocchi di IV gamma. Dai risultati è emerso che il trattamento con etanolo (0,5%), tra quelli testati, era quello migliore, perché capace di mantenere dei bassi livelli di imbrunimento nelle zone di taglio delle fette di finocchio, consentendone la commercializzazione fino a 6 giorni di conservazione a 5 °C. La commerciabilità dei prodotti di IV gamma può essere ulteriormente estesa mediante la modificazione della composizione gassosa usata durante la conservazione, generalmente abbassando l’’ossigeno e incrementando la concentrazione di CO2. L’uso di atmosfera modificata apporta dei benefici ai prodotti di IV gamma, riducendo l’attività respiratoria, ritardando la crescita microbica e inibendo fenomeni quali l’imbrunimento. Perciò è stato condotto uno studio per identificare le atmosfere gassose ottimali per estendere la vita commerciale dei finocchio di IV gamma. Sono state testate diverse concentrazioni di ossigeno e anidride carbonica e sono stati valutati i potenziali effetti benefici o negativi sui parametri qualitativi delle fette di finocchio durante la frigoconservazione. I risultati hanno mostrato che conservando i finocchi di IV gamma in atmosfera controllata di 2-5 kPa O2 + 20 kPa CO2 è possibile ritardare l’imbrunimento delle fette di finocchio, mantenendo la commerciabilità per 9 giorni a 5 °C. Sulla base di questi risultati, sono stati condotti ulteriori studi finalizzati ad ottimizzare il confezionamento dei finocchi di IV gamma. In questi esperimenti sono stati testati tre diversi tipi di film plastici in combinazione con diverse miscele gassose al fine di individuare la combinazione migliore che consentisse di estendere la vita commerciale delle fette di finocchio. L’uso del film PP+PA microforato ed una concentrazione iniziale di gas all’interno delle confezioni di 5 O2 kPa and 20 CO2 kPa sono risultate le condizioni migliori per conservare la qualità dei finocchi di IV gamma frigoconservati a 5 °C per 13 giorni. Inoltre è stato utilizzato un approccio statistico multivariato (MALST) che, basandosi sui dati ottenuti durante la conservazione del finocchio di IV gamma nelle condizioni ottimali, ha permesso di predire una vita commerciale di 24 giorni a 5 °C. Tutti i risultati ottenuti nel presenta lavoro di tesi hanno contribuito ad approfondire le conoscenze riguardo le pratiche postraccolta del finocchio, consentendo inoltre di ottenere informazioni utili ad incrementare la vita commerciale del finocchio sia fresco che tagliato.