La qualità degli alimenti a base di pesce: il caso del surimi e dei suoi derivati

Da qualche decennio sul mercato mondiale è presente una linea di alimenti a base di pesce, simile per sapore e aspetto ai più diffusi e costosi crostacei (granchi, gamberi, aragoste, astici, ecc.), il cui ingrediente principale è il surimi, un preparato alimentare di origine giapponese, a base di pesce crudo, reso quasi del tutto incolore, insapore ed inodore, secondo un processo che assomma antiche tradizioni gastronomiche a tecnologie avanzate. In Europa il consumo di questi prodotti è cresciuto notevolmente negli ultimi anni, in particolare in Francia e Spagna dove occupano un’importante nicchia di mercato per le loro qualità nutrizionali e perché rispondono alle attuali esigenze del consumatore che spesso richiede cibi facili da preparare, da conservare e ridotti in pratiche porzioni. Tuttavia, la possibilità di ottenere surimi da vari pesci comporta il rischio che vengano utilizzate materie prime di qualità scadente. Questo, associato alla mancanza di una normativa che preveda l’obbligo di specificare in etichetta le specie ittiche di partenza, nuoce alla qualità dei prodotti finali e può condizionare negativamente le scelte del consumatore. Ciò si verifica, ad esempio, sul mercato italiano dove questi alimenti non hanno avuto un grosso successo rispetto al resto d’Europa.